Андижанский плов

Фото к рецепту: Андижанский плов

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • баранина мякоть – 1 кг.
  • косточки бараньи – 200 гр.
  • курдючный жир – 200 гр.
  • рис сорта девзира – 1 кг.
  • морковь красная обычная – 1 кг.
  • лук репчатый – 3 луковицы среднего размера
  • чеснок – 2 головки
  • масло растительное рафинированное – 100 мл.
  • смесь специй для плова ( зира 1,5 ч.л. паприка 1 ч.л. барбарис 1-2 ч.л. молотый черный перец 1 ч.л. куркума 1/5 ч.л. )
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Настал сезон дач, пикников и отдыха на свежем воздухе, шашлыки в полном разгаре, мы открыли сезон пловом.

Начнем с риса. Сорт девзира ( см. доп. информацию) . Рис тщательно перебрать, мелкие камешки в этом рисе не редкость, затем рис промыть в 7-8 водах, пока сливаемая вода не станет абсолютно прозрачной.

Залить рис теплой кипяченой водой, так, чтобы рис был полностью покрыт водой, иначе рисинки станут хрупкими, щедро посолить воду и оставить на 3 часа.

Мясо нарезать кусками со стороной 3 см, курдючный жир – 2 см.

Морковь порезать соломкой длиной 4-5 см.

Лук нарезать полукольцами, у чеснока срезать корневую часть и снять лишь верхнюю шелуху, нижнюю не трогать. ( Мы чеснок забыли в Москве, но горевали не долго и готовили без него)

Готовим зирвак! Важно найти человека, который неукоснительно будет следить за огнем, а не за воронами, это одно из важных условий приготовления плова на открытом огне.

Итак, в казане разогреваем масло ( на сильном огне!!!) до появления белого дымка. Добавляем кусочки курдючного жира. Вытопить жир до появления шкварок золотистого цвета и уменьшения их в объеме, шумовкой убираем их из масла в мисочку . Это лакомство называют «джиз» и в Узбекистане съедается сразу с луком и горячими лепешками. Мы просто посолили и перетаскали с хлебушком.

Затем в казан кладем кости ( огонь сильный!!!), обжариваем до коричневой корочки и выкладываем на тарелку.

После обжаривания костей в казан кладем лук, и помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Масло становится прозрачным и добавляем мясо, снова обжариваем до золотистой корочки ( огонь пока сильный!!!),теперь очередь моркови. Ее обжариваем до потемнения и уменьшения в размерах, перемешиваем с мясом, стараясь не повредить соломку моркови.

Начинается этап : «первая вода». Вливаем в казан горячую воду, так, чтобы она только покрыла содержимое казана. Добавляем специи ( у нас смесь специй уже готовая, просто всыпала щедрую горсть), доводим до кипения на сильном огне, возвращаем в казан кости, погружаем в зирвак целые головки чеснока, убираем огонь до минимального, чтобы слегка побулькивало, и минут на 40 переводим дух, только поддерживаем слабый огонь. В середине процесса бульканья следует щедро посолить зирвак, учитывая, что рис заберет львиную долю соли, так что солите смело.

Слить воду с риса, посмотреть последний раз на зирвак и аккуратно выложить на него рис, разровнять. Рис не должен смешиваться с зирваком!!!! А спокойно возлежать на нем.

Этап «вторая вода» : горячую кипяченую воду лить на шумовку так, чтобы струя не била по рису, оставляя на нем рытвины, а плавно покрывала рисовый слой. Воды нужно столько, чтобы едва покрыла рисовый слой, слегка присолить.

А теперь самый важный момент, обработка риса паром. Огонь увеличить до максимума, чтобы зирвак с рисом равномерно закипели, и вода выпарилась до слоя зирвака. Можно подсмотреть и просунуть деревянную палочку между рисом и казаном ( аккуратно!!!! Не заденьте зирвак!!!!)

Теперь этап «закрывание плова». Через 30 минут плов будет готов. Попробуйте одну рисинку. Она почти готова, чуток суховата внутри, но однородна. Значит плов пора закрывать, а если рисинка еще хрустит на зубах, значит рис еще просит воды. Долить немного горячей воды сверху, также: на шумовку, вновь выпарить и попробовать рисинку.

Сделать в рисе деревянной палочкой отверстия ( типа дренажа), если Вам кажется, что вода маловато, влейте в эти отверстия немного горячей воды, буквально по чайной ложке.

Теперь закрыть казан, огонь убавить до минимума и….стойте и волнуйтесь, больше Вы не вмешаетесь и не поможете плову никак! Крышку не открывать!!!! Наклонитесь к казану и прислушайтесь, Вы услышите еле - еле слышный гул внутри казана, плов скоро будет готов.

Вот и все На большое блюдо выкладываем плов горкой. И ПОДАЕМ!!!!!!!!

Приятного аппетита!!!!!